Студенческая столовка. Осенние рецепты от шеф поваров

Дата публикации: 06 сентября 2019

Календарь перевернут на осень, и уже хочется загрустить, но еще точно не время. Сентябрь дарит теплые деньки, которых так не хватило летом, а еще – яркие краски. На прилавках еще много свежих сезонных овощей и фруктов – тыква, кабачки и яблоки – идеальные и самые полезные ингредиенты начала осени. Атмосферные рецепты от шеф-поваров из главных осенних продуктов записала Москва 24.

Суп из цуккини

Ароматные супы – обязательный элемент осеннего стола. Уже не такие легкие и холодные, но такие же яркие, как летние, они согреют, насытят и обогатят витаминами. Шеф-повар ресторана Carne Grill+Wine GT Restaurants group Денис Кугатов советует присмотреться к супу из цуккини – насыщенный зеленый цвет овоща придаст блюду такой же оттенок. Цуккини богат клетчаткой, калием, витаминами А, С и группы В.
 

Крем-суп из цуккини от Дениса Кугатова

• Цуккини – 750 граммов;
• Лук репчатый – 120 граммов;
• Масло растительное – 60 граммов;
• Стебель сельдерея – 60 граммов;
• Чеснок – два зубчика;
• Вино белое сухое – 100 граммов;
• Рыбный бульон (можно взять сухой + вода) – 1,5 литра;
• Шпинат свежий – 100 граммов;
• Лосось (из расчета 40 граммов на порцию);
• Соль по вкусу.
 

Овощи вымыть, почистить, нарезать произвольно, кроме сельдерея – его лучше тонко, чтобы он разварился. Хорошо прогреваем посуду, вливаем туда вино, доводим до кипения и поджигаем. Пока вино кипит, оно будет гореть, так уйдут все спирты. Для супа понадобится кастрюля примерно на четыре-пять литров. Обжарить в ней на масле лук, чеснок, сельдерей, цуккини, залить остатками вина, подождать, чтобы вино немного выпарилось. 

Залить рыбный бульон и варить до готовности овощей. В самом конце добавить свежий шпинат, довести до кипения. Блендером довести до кремового состояния. Финальный штрих – соль по вкусу. Свежий лосось нарезать кубиками примерно сантиметр на сантиметр. Обжарить на сковороде, аккуратно помешивая в течение двух минут. Добавить в суп. Украсить каплями оливкового масла. 

Суп из тыквы

Еще один завсегдатай осеннего стола – тыква. Она универсальна в приготовлении – запеченная, вареная, пюрированная, в ней полезны и семена, и мякоть, и сок, она прекрасно сочетается с другими овощами и мясом, а может послужить десертом. Но, пожалуй, самое популярное блюдо из тыквы – суп. Рецептом пряного супа делится бренд-шеф Андрей Бова.
 

Тыквенный крем-суп (на пять порций)

Основа супа:
• Тыква (очищенная) – 800 граммов;
• Сахар – 20 граммов;
• Морковь – 200 граммов;
• Лук репчатый – 200 граммов;
• Масло растительное – 70 граммов;
• Вода – 400 граммов;
• Палочки корицы –15 граммов;
• Соль – 7 граммов;
• Сливки 22% (важно, чтобы жирность сливок была не меньше 20%) – 300 граммов;
Для подачи:
Оливковое масло – 30 граммов.
 

Тыкву и морковь нарезать крупными кубиками. Посыпать сахаром и запекать в духовке 30 минут при температуре 160 градусов. Репчатый лук порезать среднего размера кубиками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Воду довести до кипения. Добавить запеченные овощи, обжаренный лук и корицу. Уварить суп на 1/3, вытащить палочки корицы и "пробить" блендером до однородного состояния. Получившуюся массу довести до кипения. Добавить специи и сливки. Подавать суп с оливковым маслом.

Кабачковые вафли на все случаи жизни

"Я всегда стараюсь придать новое звучание классическим и привычным блюдам. Один из самых топовых осенних продуктов – кабачок. Из него получаются очень вкусные оладьи, которыми можно и завтракать, и обедать, и перекусывать", – советует бренд-шеф Андрей Бова. Самые красивые и быстрые оладьи получаются, если выпекать их не на сковороде, а в вафельнице. Блюдо легкое в приготовлении и подойдет тем, кто следит за фигурой. При этом качабок содержит калий, кальций, железо и магний, а также витамины А и С.
 

Вафли из кабачка со страчателлой и красной икрой (на три порции)

Для вафель:
• Кабачки – 400 граммов;
• Яйцо куриное – 2 штуки;
• Мука –120 граммов;
• Пармезан – 60 граммов;
• Соль – 4 грамма. 
Для подачи:
• Сыр Страчателла (можно заменить на любой мягкий сливочный или творожный сыр) – 210 граммов;
• Икра красная – 90 граммов;
• Зелень (для декора) – 6 граммов.
 

Кабачки нарезать соломкой, пармезан натереть на мелкой терке и смешать с остальными ингредиентами для основы. Выпекать в вафельнице до хрустящий корочки (семь – девять минут). Подавать вафли с сыром страчателла, красной икрой и украсить зеленью.

На сладкое: традиционная русская пастила

Шеф-повар "Кафе Пушкинъ" Андрей Махов поделился рецептом традиционной русской пастилы. Готовить ее долго, но не так уж сложно. Понадобятся кислые сорта яблок (антоновка или богатырь). Запечь их при температуре 180-200 градусов от 40 до 60 минут. После – охладить и протереть через сито. Получившееся пюре взбить миксером на умеренных оборотах – от часа до двух. В пюре можно вмешать яичный белок (один белок на один килограмм пюре), а также около 100 граммов сахара или меда. При взбивании масса увеличится и побелеет. Небольшую часть пюре нужно отложить в холодильник.
 

Пастила яблочная традиционная

• Яблоки кислых сортов – 1 килограмм;
• Мед (или сахар) – 100 граммов;
• Яичный белок – 1 шт.
 

Остальную массу поместить в прямоугольную форму высотой один-два сантиметра и оставить сушиться в духовке. Пастила высохнет в течение 12-24 часов, станет хрустящей. Ее нужно вынуть, порезать на прямоугольные куски и соединить между собой пюре, которое осталось в холодильнике. Промазывать куски нужно со всех сторон. Дальше – просушить пастилу в течение часа при температуре, чтобы она впитала влагу и стала пышной и нежной.

Поделиться: